Giám đốc công ty máy tính kiêm nghề bán lẩu mắm

Chị Khanh cho biết, dù được sinh ra ở Sài Gòn nhưng chị mê mắm từ nhỏ vì gia đình có gốc là người Châu Đốc (An Giang), lại hay được thưởng thức món lẩu do mẹ nấu. Hương vị đặc trưng của món đặc sản này đã khiến chị bị quyến rũ. "Năm 2012, tôi và một người bạn đầu tư hơn một tỷ đồng mở một quán lẩu mắm để giới thiệu đến người thành thị món ăn dân dã nhưng độc đáo của miền Tây", chị hồi tưởng.

Sinh năm 1972, đang là Giám đốc Công ty máy tính Song Khanh (quận 1, TP HCM), chị Khanh tiếp quản thêm công việc mới, làm bà chủ của quán lẩu 80 chỗ ngồi ở quận 5. Do chưa từng kinh doanh ngành ẩm thực, lại cáng đáng 2 nghề cùng một lúc, chị kể đã phải làm việc như "robot" để kịp ngày khai trương.

"Từ thuê và sửa sang mặt bằng, về tận vùng nguyên liệu ở xứ mắm Châu Đốc để mua hàng đặc sản chính hiệu, săn tìm đầu bếp miền Tây để nấu đúng gu đến đi khắp các chợ để lùng các loại rau ăn kèm với mắm... tôi đều muốn tự mình sắp đặt mới yên tâm", chị bộc bạch.

Thế nhưng những trăn trở, lo toan của buổi đầu kinh doanh quán lẩu mắm cứ chất cao như núi. Tìm đầu bếp rất dày công, chị đã đi khắp khu vực miền Tây đặc biệt là vùng Cờ Đỏ, Thốt Nốt (Cần Thơ) để tìm người biết nấu đúng chuẩn. Mỗi khi đầu bếp cũ nghỉ, chị lại đứng ngồi không yên vì phải chạy đôn chạy đáo đi tìm người mới.

Đặc sản lẩu mắm của quán chị Khanh tại quận 5, TP HCM. Ảnh: Vũ Lê

Nguyên liệu mắm cũng là bài toán hóc búa, chị phải về tới vùng đặc sản mới có hàng ngon. Mắm mới quá sẽ bị ngọt, cũ quá thì đắng. Lửa già quá thì bị mặn, ít quá nồi lẩu lại hư. Nước dừa nấu kèm nếu quá ngọt mắm sẽ chuyển sang khẩu vị khác, quả thơm nếu chín quá cũng không được dùng. Đó là chưa kể rau ăn kèm với mắm cũng phải hết sức phong phú, hơn chục loại mới đủ cho cái lẩu tròn vị.

Quản lý một quán ăn phải chợ búa liên miên, thức khuya dậy sớm, chăm chút mẻ mắm cũng khó như trông trẻ nhỏ. "Vì quá chuyên tâm, không ít lần tôi giật mình thức giấc lúc một giờ khuya xách giỏ đi chợ khiến người nhà phát hoảng vì lo lắng. Đã có lúc tôi tự hỏi vì sao mình lại chọn bán món lẩu mắm cho vất vả thế này", chị giãi bày.

Quán nằm khuất trong hẻm cũng khiến cho bước đầu kinh doanh vấp phải khó khăn. Những tưởng chọn mặt bằng trong hẻm yên tĩnh để tạo không gian nhẹ nhàng cho khách thưởng thức món ăn với chỗ ngồi rộng rãi, có nơi để xe tiện lợi nhưng nào ngờ đó lại là khuyết điểm vì không có khách vãng lai. Để khắc phục, chị phải bổ sung bảng chỉ dẫn ở đầu hẻm nhưng vẫn lép vế so với các quán mặt tiền.

Khách Việt lẫn khách Tây đang vui vẻ chờ lẩu mắm sôi để thưởng thức. Ảnh: Vũ Lê

Dốc hơn một tỷ đồng đầu tư vào hàng quán, đổ bao công sức và tâm huyết, năm đầu kinh doanh lỗ triền miên khiến chị Khanh có lúc xuống tinh thần. "May là tôi mê mắm, nặng nợ với món đặc sản này nên dù thua lỗ vẫn quyết không bỏ cuộc. Nhờ công ty máy tính hoạt động ổn định nên tôi cầm cự được thời gian đầu. Đến năm thứ hai thì mọi việc mới dần khởi sắc", chị Khanh cho hay.

Từ năm 2013 trở đi, lượng khách đến với lẩu Vy đông dần. Nếu năm 2012 chưa nhiều người biết đến thì từ giữa năm 2013 số người đến thưởng thức đặc sản đã lên đến 100. Năm 2014 quán còn được các công ty du lịch đặt chỗ trước cho du khách. Doanh số mỗi tháng của quán đạt trung bình 250-300 triệu đồng.

Bí quyết vượt khó được bà chủ quán tiết lộ là giữ đúng chất lượng và không ngừng cải tiến sao cho lẩu mắm luôn thơm ngon, rau tươi phong phú, giá cả hợp lý, hàng quán khang trang và hiếu khách. Kế đến là tranh thủ kênh tiếp thị hữu xạ tự nhiên hương, truyền miệng giữa khách cũ và khách mới đồng thời tận dụng sức mạnh của đặc sản miền Tây để chào mời các công ty lữ hành dẫn khách về. Hiện nay ngoài lượng khách ổn định trong nội thành Sài Gòn, lẩu Vy còn có thêm khách nước ngoài.

"Nhìn những ông Tây bà đầm ăn lẩu mắm của quán cứ xuýt xoa khen ngon, tôi mát cả ruột gan, bao nhiêu khó nhọc tan biến hết", chị Khanh tâm sự. Khi xưa bị bè bạn mắng là ngớ ngẩn, liều mạng mới đi bán lẩu mắm thì giờ đây chị lại nuôi mộng mở thêm chi nhánh để quảng bá đặc sản, món ngon vật lạ của quê hương. 

Vũ Lê